Fabrication de fromage à l’indienne

FABRICATION DE FROMAGE A L'INDIENNE

Le Paneer

J’ai profité de mon passage à Jaipur, la ville rose, dont la réputation pour ses pierres précieuses n’est plus à faire, pour aller à la rencontre de petits artisans bijoutiers, installés un peu partout dans la ville. Mais ne vous-y trompez pas, ce n’est pas de bijoux dont je vais vous parler aujourd’hui, mais de fromage !

Ainsi, alors que j’observais le travail minutieux d’un tailleur de pierre dans un petit atelier de la ville, une forte odeur de lait bouilli vint soudain s’infiltrer dans la pièce et chatouiller mes narines. Je passe la tête à l’extérieur et aperçois, à quelques mètres à peine, d’immenses bidons en métal remplis de lait fumant. Comment ai-je pu ne pas voir cette scène en passant le porche de cette cour intérieure ! Curieuse, je dis à l’artisan bijoutier de terminer son travail tranquillement et me dirige vers ces énormes marmites fumantes. Une dizaine d’hommes transpirants s’affaire autour de celles-ci. En quelques secondes je comprends que c’est une fabrique de paneer.

1000 litres de lait pour 200 kilogrammes de fromage.

Ce fromage indien, dont je raffole, est obtenu à partir de lait de bufflonne ou de vache et entre dans la composition de nombreux plats (le plus connu étant le Palak Paneer, le fromage aux épinards !). Il fait partie des produits de base de la cuisine indienne et est  une source de protéines importante pour la population majoritairement végétarienne.

Le sujet, que j’imagine déjà en noir et blanc, m’inspire immédiatement. Ces hommes, tout aussi enthousiastes que moi pour une séance photo, posent tout de suite fièrement devant l’appareil. Comme des gamins, ils attendent chacun leur tour, en laissant parfois le lait monter et déborder des marmites ! Je patiente quelques instants, le temps qu’ils relâchent un peu leur attention sur l’appareil, puis me faufile au milieu de ces bidons et réchauds qui dégagent une chaleur insoutenable, s’ajoutant aux 35 degrés ambiants. Chacun est à son poste ! Une fois le lait bouilli, une autre personne y ajoute du vinaigre pour le faire cailler. Un troisième récupère la matière caillée dans un tissu et la met sous presse (de grosses pierres) pour en extraire le petit lait. Une fois durci, le livreur de fromage pourra commencer sa tournée dans la ville.

Inde, novembre 2013

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